RECETTE CASSOLETTE D'ESCARGOTS AU CHABLIS

   6 douzaines d'escargots de Bourgogne écoquillés
   500 g de champignons de Paris
   2 échalotes
   2 gousses d'ail
   100 g de beurre
   1 bouquet de persil
   250g de crème fraîche épaisse
   25 cl de Chablis
   sel, poivre

Ébouillanter les langoustines pendant 3 min dans de l’eau salée avec du thym et du laurier.
Les décortiquer et les réserver au chaud dans un peu d’eau de cuisson.

Faire ouvrir, dans une cocotte, les moules, à sec et à feu vif; les faire sauter, puis les décortiquer.
Faire revenir légèrement à la poêle la tranche de baudroie dans de l’huile d’olive.

Tailler les blancs de poireaux en julienne, les mettre à feu doux avec 50 g de beurre, les couvrir et les faire cuire à l’étuvée pendant à peine 5 min.
Hacher finement une échalote et la faire revenir dans 2 cuillérées d’huile d’olive, sans qu’elle colore.

Ajouter la julienne de poireaux étuvés à l’échalote ainsi que les noix de coquille Saint-Jacques coupées en 2, la tranche de baudroie découpée en gros dés, les moules décortiquées et les langoustines (coupées en 2 si elles sont grosses).

Faire sauter le tout rapidement et à feu vif pendant 2 min.
Déglacer avec les 8 cuillérées de vinaigre, versées en une seule fois dans des cassolettes.